グリーンのオイルが良いオイル?

みなさんが普段目にするオリーブオイルって何色ですか?
オリーブオイルのビン自体が、緑色や黒っぽい色に着色されていることが多いのでわかりにくいと思いますが、ほとんどのオリーブオイルは黄色か、少しグリーンがかった黄色だと思います
中には透明なビンに入った目の覚めるような鮮やかなグリーンのオリーブオイルを、高級百貨店や輸入食料品店でご覧になったことがある方もいると思います。
なんとなく、グリーンのオイルの方が新鮮でおいしそうに見えますよね。
さて、グリーンのオイルの方がやっぱり品質が高いんでしょうか?

答えは「半分正解、半分不正解」

鮮やかなグリーンのオイルを搾るためには、新鮮でまだ未熟な青い実を使う必要があります。前回お話したピリッと辛いオリーブオイルと一緒、良質できれいなグリーンのオリーブオイルは若い未成熟な実をたくさん使うことで、搾られてきます。

グリーンオイルを拡大表示

この目の覚めるようなエメラルドグリーンのオリーブオイル、これは熟した実を一粒も入れないで私たちが搾る、選りすぐりのエクストラバージンオリーブオイルです。
熟して実の色が黒くなるにつれて、搾られるオイルもグリーンから黄色に近い色になっていきます。
グリーンなオイルが、とても贅沢な搾り方をしていて、香りも高く味もサラッとしている、という意味では半分正解。

でもこの鮮やかなグリーン色、いつまでも続かいないんです。
グリーン色の正体は「クロロフィル」、このクロロフィルは紫外線を浴びるとどんどん分解していってしまって、みるみる黄色に変わっていってしまうんです。最初は鮮やかな緑色した畳が、日が経つにつれ黄色くなっていくのと原理は同じです。
だから、最初はグリーンなオイルが黄色くなっていくことはとても自然なこと、クロロフィル自体は分解していきますが、オイルとしての成分や、味・香りとは関係ありません。
そういう意味では半分不正解。
オリーブオイル鑑定士がオイルの鑑定に使うテイスティングカップに青い色がついているのも、目で見た色による先入観で鑑定結果がブレないようにするためなんです。

テイスティングカップを拡大表示

クロロフィルの分解スピードはかなりのものです。以前テレビの撮影で、私たちの搾りたてオリーブオイルをカメラに収めてもらう機会があったのですが、カメラマンがビックリしてたんです。撮影をしている最中に
「あー、どんどん色が変わっちゃう!」
って叫んでいるんです。ほんの数分の間の出来事です。太陽の強い光にさらされたら、半日でグリーンの色は飛んでいってしまいます。
それがオリーブオイルの自然な姿なんです。

透明なガラス瓶に入っているのに、いつまでたっても鮮やかなグリーンのままのオリーブオイルを見かけることがたまにありますけど、いったいこれはどういうことなんでしょうか?

そのお話は次回以降に。

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