調査月報11月号

もともと香川県の東部の引田という地区は、ハマチやブリの養殖の発祥地として有名で、県内外にも多く出荷していました。
ハマチってお魚は血合いがあって、時間が経過するとその色がどす黒くなって美味しくなさそうになってしまいます。地元の漁業関係者がこれを何とかしようと、香川県の農政水産部と共同で開発を進めようとしたのが始まりです。
血合いをどす黒くさせる原因は、色素タンパク質の一種であるミオグロビンが酸化することでメトミオグロビンを生成（メト化）するためだということはすでに広く知られており、その抑制のための冷凍技術等が開発されていました。
一方で、香川県では給餌によってその褐変反応を抑制しようと考えた時に、オリーブの持っているポリフェノール成分に着目します。オリーブの持っているポリフェノール成分の一つ「オレウロペイン」には、強い抗酸化作用があることは、経験的にも化学的にもすでに実証済みであり、このオリーブを使うことでメトミオグロビンの生成を抑制できるのではないかと考えました。
では、早速実験してみようと養殖ハマチのエサにポリフェノールたっぷりのオリーブの葉っぱの粉末を混ぜて給餌してみたところ、見事に血合いの色が鮮やかなピンクに染まったハマチが出来上がったんです。そして、そのきれいな色は時間が経ってもどす黒く変化することなく、鮮やかな発色を保ってくれたんです。
大成功です、オリーブポリフェノール「オレウロペイン」が予想通り、血合いの色をきれいに留めるという大仕事を務めてくれました。

ところが、色が良くなっただけでは終わりませんでした。食べてみたそのハマチの刺身の味、今まで食べていた養殖ハマチのベタッとした脂っこさとは無縁の、さっぱり爽やかな味、さらには養殖魚特有の臭いも一切感じられない、今まで味わったことのないハマチになっていたんです。
包丁を入れた切り身、その断面は端正に光り輝き、お刺身の良しあしを構成する大切な要素である鋭角に切り立ったカドは、時間の経過を経ても全くへこたれることなく、鋭くその美しさを保ち続けています。
血合いがどす黒く変化するのを何とかしたい、というテーマから始まったオリーブハマチプロジェクトの結果は、その当初の目的を完璧に果たしてくれただけでなく、それを何倍にも上回るとんでもない副次的な成功をもたらしてくれたんです。
筆者が初めてオリーブハマチに触れたのは、2010年の秋、柵で購入したオリーブハマチに包丁の歯元を当てた瞬間
「え？ハマチってこんな弾力あったっけ？」
普通養殖のハマチのは脂が良く乗って柔らかい身質で、包丁の重みだけでスッと切れていくものですが、このオリーブハマチはぷりっぷりの弾力で包丁を押し返してくるんです。

この時点でオリーブハマチがただものではないことに気付きますが、いざそれを食べてみて2度びっくり。
それまで持っていた養殖ハマチのネガティブなイメージ、生臭い、脂がしつこい、色が悪い、抗生物質まみれ、といったこととは無縁のおいしさ。臭みなど一切ないし、脂はのっているのにしつこくなく、時間がたっても変色しない美しいピンクの身色。
当時小学生だった筆者の息子は、魚の生臭さが大の苦手で、お刺身はその鮮度に関わらずほとんど食べることができませんでした。そんな彼がオリーブハマチの刺身を口にして
「パパ、これなら食べられる」
なんてこった、オリーブポリフェノールっていったいどれだけすごい力を持っているんだろう。この日は、筆者がオリーブの仕事に身を投じる大きなきっかけを作った日となりました。
そして、その日買ってきたハマチのお刺身が残ってしまったので、冷蔵庫で保管することになりました。翌日の朝になって、もったいないから付け焼きにでもして食べようかな、なんて冷蔵庫から取り出したそのハマチの身が、まだツヤツヤで切り口のエッジもしっかり立っているんです。食べてみてもまったく臭みを感じないし、身質もしっかりした状態を保っています。タイやヒラメのようなお魚ならいざ知らず、ハマチのような青物がこれだけの鮮度維持をしていることに驚くばかり。
そのスッキリした身質は調べてみると、他の養殖ハマチと比べて体脂肪率が3～4％落ちていいます。しかもその脂の質がとても良質なものとなっており食べてもとても爽やかな脂となっています。
オリーブハマチは、出荷前の2週間、餌に対して2%重量のオリーブの葉の粉末を混ぜて給餌して育ちます。

オリーブハマチは出荷時には3.5～4.2㎏くらいの大きさとなりますが、その大きさの魚の身質をたったの2週間の給餌で大きく変えてしまうオレウロペインの力、実はハマチのみならず、他の魚介類でも多くの実例を生み出しています。例えばタイへの給餌では、コラーゲンたっぷりでカツオのように紡錘形に近い弾力いっぱいのタイが出来上がります。

このオリーブハマチの大成功は、単にブランドハマチとしての美味しい食材を作りだしたということにとどまりません。オリーブポリフェノールがこれ程までにハマチを健康にしたという、誰の目にも明らかな事実は、いかにオリーブが生物の健康に良い影響を与えるかを、なによりもわかりやすく説明してくれています。
オリーブが健康にいいっていう誰でも知っている話、これまで化学の目からもいっぱい語られていますが、この季節に是非香川に足を運んで頂いてオリーブハマチを食べながら、オリーブの健康効果を実感して頂きたいです。

9月21日（土）香川県の特産オリーブハマチが解禁！

開発されてから今年で11年になるオリーブハマチ、そのおいしさを良く知ってる香川の人たちは、この時期はオリーブハマチしか買わないから、香川県中のスーパーの鮮魚コーナーは全部オリーブハマチになってしまう。

本当においしいオリーブオイルって、ピリッとした辛みを感じるんだけど、そのピリッっていうのが、実はオリーブポリフェノールのオレウロペイン。体に良いって言われるこのオレウロペインがいっぱいなのがオリーブの葉っぱ、で、そのオリーブの葉っぱを餌に育ったのが、このオリーブハマチ。

粉末にしたオリーブの葉っぱを、出荷前の2週間エサに混ぜて育てている。こうやって育ったハマチは、血合いのピンク色がとてもきれいで、臭みとは全く無縁で、脂もとてもさっぱりしてバツグンのおいしさ。そりゃ、一度このハマチの味知ってしまったら、もう他のハマチ食べる気はしなくなってしまって当たり前。この前も頂き物の天然ハマチを久しぶりに食べたけど、もう臭みを感じて食べられない。

脂の味がスッキリしているのもそのはず、このオリーブハマチ、他の養殖ハマチに比べると体脂肪率が3～4%落ちていて、とてもマッチョな魚体に仕上がっているのだ。食べ物として美味しいという以前に、このハマチ自体がとっても健康に育っているということ。

機会があったらオリーブハマチのその美しい魚体を見て頂きたい。ハマチは英語では「Yellow tail」と呼ばれていて、背中からしっぽにかけて伸びた一筋の黄色いラインが特徴。で、オリーブハマチはそのイエローラインが、際立って美しくクッキリと伸びている。これだけでもハマチがいかに健康に育ったかが良く分かる。

ハマチが美味しいのもとってもウレシイけど、そんなに健康になるんなら、人間にもいいんじゃないの？その通り、オリーブの持ってるポリフェノール成分はいいことづくめ。

美味しいだけじゃない、もっともっとオリーブのいろんな良さをみんなに知ってもらいたい。オキオリーブガーデンカフェでも、オリーブオイルセミナーを開催しようと思ってるので、是非ご参加してもらいたい。詳細はまたこのHPに掲載しようと思っています。

クリスマス🎄なんで、鶏の丸焼きなんてしようかなと行きつけの鶏屋さんに行ったら、オリーブ地鶏のマルがあったんで、これはもうオリーブ屋としては興味深々。

「お値段はちょっと高めだけど、ウマみはグッと強いですよ」

って鶏屋さんの若旦那さんに言われた日には、そりゃ買わないわけにはイカンでしょう。

オリーブで育てたおいしいものの最初は、前にもこのブログで伝えたことのあるオリーブハマチ。オリーブの葉っぱを粉末にして餌に混ぜて育てることで、ハマチがとてつもなくおいしくなってしまった。これに続けといろんな養殖飼料に使うようになって、今回は「オリーブ地鶏」。いや、ハマチであれだけの成功してるんだから、これはウマくないわけはないだろう。

ん？クリスマスって、七面鳥を食べるんじゃなかったっけ？そんなこと気にしてる人だれもいなくて、クリスマス時期はケンタッキーフライドチキンの道が大渋滞になるくらい、みんな鶏肉が大好き。

「鶏のそのままの味を味わってみて」

って言う鶏屋の若旦那さんの言葉にならって、表面に塩だけ振ったらあとはオーブンでじーっくりロースト。

100度で90分焼いたら10分休ませて、あとは300度で一気に焼き上げ。おっと、焼き上げる前に表面に塗るのバターじゃなくてオリーブオイル。皮はパリッとサクサク、中はしっとりジューシーなローストチキンの完成。いやあ、コンベクションオーブンの力は偉大ですわ。

さて、オリーブ地鶏の実力やいかに、と頂いててみると。

「ウマい！」

オリーブを餌に育てたものに共通して言えるのが、脂がさっぱりしてるというのが、やっぱりこのオリーブ地鶏でもおんなじ。パリッパリに焼かれた皮をかじったら、脂特有のいやな臭みとは全く無縁の香ばしい香り。ローストしてるときに染み出てきた脂をペロッとなめてみても、しつこさとは全く無縁。

香川県にある「オリーブ地鶏振興協会」の出しているパンフレット、オリーブの搾りかすを餌に混ぜて鶏さんに食べさせているらしい。

で、結果として、グリシンやらコハク酸やらのウマミ成分が普通の鶏より増えていることが分かったらしい。

オリーブハマチ同様、食べておいしいもあるけど、それ以前にそのお魚や鶏さんが健康に育ったな、てのをすごく感じる。最近は「アニマルウエルフェア」なんてことが言わることも多くなってきた。おいしく食べることも大事だけど、お魚や鶏さん、あるいはお野菜だって命、それを頂くことへの感謝の気持ちを大切にしたい。

オリーブが動物や植物たちの健康で幸せな命のお手伝いしてくれてるならとってウレシイこと。もちろん、人間だってオリーブのおかげで健康で幸せになれるはずですよね。

オリーブの木からは毎年剪定した葉っぱがたくさん出てくる。その葉っぱを粉末にしたものを餌に混ぜて育てたハマチがオリーブハマチ。これは驚きのスーパーハマチ、全く臭みがないだけじゃなくて、脂がさっぱりしているのに旨みは抜群、鮮度維持も抜群の長さ。一体ハマチの体になにが起こってしまったのか？一言で言うと、オリーブに含まれているポリフェノール成分「オレウロペイン」の健康効果のおかげ。良質なオリーブオイルをなめると、喉の奥でピリッと辛みを感じるけど、その辛みはオレウロペインの辛み。

え、そんな辛み感じたことないって？

はい、それは次回のネタに取っておくとして、オリーブの持ってるポリフェノール成分で魚体が健康になった結果、とてもおいしいオリーブハマチが出来上がったのだ。オリーブハマチの出回る9月～1月の期間、香川県内のスーパーの鮮魚コーナーではオリーブハマチ以外のハマチは姿を消してしまう。どんな名産地の天然ハマチすらも一切姿を消す、何故ならオリーブハマチのおいしさには全く歯が立たないから。

そんなおいしいオリーブハマチ、まだまだ生産量が少ないから、香川県以外ではあんまり食べられないかもしれない。どうぞ、香川へお越しになって召し上がってみてくだされ～。